Copeaux de fumage

Fumage des aliments : comment ça marche ?

Barbecues, plancha, brasero… Les cuisines extérieures ont le vent en poupe et les « anciennes » techniques de cuisson et de conservation des aliments reviennent au galop 😊. Connaissez-vous le fumage des aliments ? On vous dit tout !

Qu’est-ce que le fumage ?

Tout d’abord, il faut savoir qu’il existe deux types de fumage, on distingue le fumage à chaud et le fumage à froid. Le fumage à chaud est une technique de cuisson qui consiste à exposer et cuire les aliments par la fumée dans un espace confiné (ex : barbecue à cloche). Le fumage peut durer plusieurs heures mais à la sortie les aliments fumés à chaud sont prêts à être déguster (cuisson indirecte).

Le fumage à froid correspond davantage à une méthode de conservation des aliments. En effet, l’environnement du fumage à froid expose les aliments à une température basse, l’aliment reste donc cru et/ou salé. Il ne cuit pas les aliments mais les conserve et les parfume. Pour pouvoir manger les aliments par la suite, il faut cuire.

Dans les deux cas, le fumage s’apparente à une technique d’aromatisation des aliments. Pratique qui a traversé toutes les époques et qui fait de plus en plus d’amateurs dans le monde.

Fumer les aliments à chaud : comment ça marche techniquement ?

C’est la fumée de bois qui permet aux aliments de cuire (produits fumés). Pur produit de la combustion, la fumée de bois contient de nombreux composés qui donne du goût, de la saveur mais aussi de la couleur et des arômes aux aliments exposés.

Avez-vous déjà entendu parler du « triangle de feu » ? C’est la base pour comprendre comment fonctionne le phénomène de combustion du bois. En effet, pour qu’un bois brûle correctement cela nécessite trois éléments : de l’oxygène (air – comburant), une source de chaleur (mise à feu) et le combustible bois.

Triangle de feu

Si l’on supprime ou diminue l’un des trois éléments, la combustion ralentira ou s’arrêtera complètement. Dans le principe du fumage à chaud, on vient diminuer largement l’air comburant afin de produire un maximum de fumée et de maintenir la température de chauffe. Attention toutefois à ne pas couper complètement l’oxygène au risque de mettre fin au processus.

Choisir le bon combustible : les copeaux de fumage Woodstock Bois

Les copeaux de fumage Woodstock Bois sont 100% hêtre et 100% naturels. Idéals pour les grillades, les copeaux de fumage sont faciles d’utilisation et leur essence permet un fumé agréable pour vos aliments :

  • Viandes (bœuf, jambons, lard, saucisses, porc…)
  • Volailles (canard, poulet, dinde…)
  • Magrets
  • Poissons (saumon, truite, maquereaux, sardines, thon…)
  • Fromages ou encore légumes

Vous pouvez utiliser les copeaux de fumage avec des barbecues :

  • Charbon de bois
  • Gaz
  • Électrique
  • un fumoir  (générateur de fumée)

Il existe beaucoup d’essences différentes utilisées (arbres feuillus ou arbres fruitiers) pour les copeaux de fumage. Selon l’essence utilisée, le goût et le parfum différent. Les plus répandus : bois de hêtre, pommier, cerisier, érable ou encore cèdre. Certains vont même jusqu’à la saveur whisky !

Conseils d’utilisation pour les barbecues à charbon

Nous vous conseillons de les humidifier au préalable en les plongeant dans un bol d’eau pendant environ 30 minutes. Égouttez-les ensuite consciencieusement.

Une fois que vous avez réalisé un lit de braises dans votre barbecue à bois, déposez deux poignées des copeaux humides puis positionnez vos aliments sur la grille de cuisson. Fermez ensuite la cloche afin que le processus de fumage puisse correctement opérer.

Ravitaillez, régulièrement ou non (selon votre envie et votre goût), les braises avec des copeaux de fumage humide.

À NOTER : le fumage ne fonctionne que dans des environnements confinés. Si vous souhaitez utiliser un barbecue à bois pour le fumage de votre nourriture, vous ne pourrez le faire qu’avec un barbecue à cloche.

Petit conseil culinaire, si vous souhaitez rendre vos viandes fumées ou poissons fumés encore plus délicieux, n’oubliez pas les marinades au préalable : sel, poivre, ail, thym, huile d’olive, oignon, herbes aromatiques… Bref ! Tout ce qui rajoutera encore plus de goût et d’assaisonnement à votre nourriture !